Fumage de poisson : les fours améliorés, une solution écologique négligée

Par Arnaud DOUMANHOUN,

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Fumage de poisson

Les techniques traditionnelles de fumage de poisson (des grillages posés sur des bacs métalliques) constituent une menace aussi bien pour la santé des consommateurs que celle des femmes. Pourtant, les fours améliorés, une solution à portée de main, ne font pas encore objet d’une grande attention.

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Le poisson fumé, très prisé sur le marché, présente d’énormes risques sanitaires en raison des conditions de sa production.
Des grillages posés sur des bacs métalliques, avec comme combustible du bois de mangrove, ou à défaut des fagots de bois et des déchets (cartons ondulés) récupérés dans les décharges de la ville, et le tour est joué. « L’utilisation des fours traditionnels expose les femmes à la chaleur et à l’inhalation de la fumée. Cette technologie de fumage provoque aussi un dépôt d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (Hap) sur le poisson. Ce qui est potentiellement cancérigène donc dangereux pour la santé des consommateurs», explique Carin Karl Atondé, directeur des programmes à Jeunes Volontaires pour l’Environnement (Jve-Bénin). D’où l’intérêt des fours améliorés qui viennent corriger le tir, en garantissant par ailleurs la sécurité au travail, la santé des femmes et la qualité des poissons fumés. En s’investissant dans la construction de fours améliorés, il s’est agi pour Carin Karl Atonde et ses pairs de travailler à la réduction de la vulnérabilité des fumeuses de poisson aux maladies respiratoires, cardio-vasculaires et des troubles de la vision. Car, avec les fours améliorés, ces risques sont contrôlés grâce au couvercle-cheminée qui procure sécurité et meilleure condition sanitaire à ces opératrices.

Des avantages certains

« Les fours améliorés de
Jve-Bénin permettent aussi d’élaborer des produits de pêche fumés plus conformes aux exigences de sécurité sanitaire des aliments comparativement aux fours traditionnels habituellement utilisés par les femmes fumeuses au Bénin », souligne Carin Karl Atondé. Il ajoute : « Ces fours offrent non seulement des possibilités de transformer des produits de pêche mais aussi de les stocker sur une longue période grâce au couvercle-cheminée. Ceci permet de se prémunir contre les fluctuations des prix jusqu’à l’obtention des conditions optimales du marché. Ils permettent également le séchage et le fumage quelles que soient les conditions climatiques ». La quantité de fumée (et donc de CO2) rejetée est également réduite d’au moins 50 %, contribuant de fait à l’atténuation des effets néfastes de l’activité sur l’environnement, vu que l’émission de gaz à effet de serre est à l’origine des changements climatiques.

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Des femmes conservatrices

En dépit des avantages que présente l’usage des fours améliorés non seulement sur le plan environnemental mais aussi sur le plan socio-économique, la mayonnaise peine à prendre. Les femmes sont conservatrices et s’accrochent à leur méthode traditionnelle, héritage vieux de plusieurs siècles.
Selon le directeur des programmes à l’Ong Jeunes Volontaires pour l’Environnement, Carin Karl Atondé, celles qui ont une fois testé les fours améliorés et continuent parfois d’en faire usage témoignent de leur réelle efficacité et rentabilité mais peinent toujours à se départir entièrement de leurs fours traditionnels. Sur un autre volet, «les fumeuses de poisson sont très individualistes » et hésitent encore à opérer en groupement pour faire prospérer leur activité. Chaque femme a généralement son four traditionnel sur le site de fumage ou à domicile. Ce qui constitue un frein à l’utilisation des fours améliorés qui sont pour la plupart destinés à un usage collectif.
De même, contrairement aux fours traditionnels qui donnent un produit fini légèrement noirci par la fumée, les poissons fumés dans les fours améliorés sont de couleur dorée. Ce qui suscite de la crainte de ne pas réussir à écouler ce poisson sur le marché, car pour les femmes, les consommateurs préfèrent le poisson qui est légèrement noirci. Preuve, sans doute, de ce qu’il a été réellement fumé.

Des prototypes de fours améliorés individuels

Selon le coordonnateur du projet « Renforcement de l’autonomisation des femmes fumeuses de poisson sur le littoral du Bénin » de Jve-Bénin, Carin Karl Atondé, l’une des raisons qui amènent les fumeuses de poisson à ne pas adopter les fours améliorés est qu’elles continuent de penser que ces fours sont plus adaptés au fumage des gros poissons uniquement. La preuve en est que, dans les zones où ces communautés n’arrivent plus à avoir de gros poissons comme par le passé, les fours améliorés sont délaissés au profit des fours traditionnels.
Pour que les fours améliorés puissent faire l’unanimité au sein de ces communautés, il faudra également une forte adaptation des technologies et solutions aux contextes et besoins spécifiques de chaque zone au regard des constats effectués. De ces différents constats, il indique que les acteurs sont en permanence en consultation avec les fumeuses de poisson afin de mieux cerner ces réalités. Il en ressort la conception technique de prototypes de fours améliorés individuels, une option pouvant concourir à l’abandon définitif des technologies traditionnelles, mais qui souffre encore de manque de financement.

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Des progrès au fil du temps

S’il faudra un nouveau saut pour se conformer aux réalités des femmes, il n’en demeure pas moins qu’en matière de fours améliorés, de nombreuses expériences ont été réalisées. La technologie traditionnelle de fumage du poisson a fait l’objet de nombreuses études. Des versions améliorées des foyers traditionnels de fumage du poisson ont été mises au point et sont expérimentées dans plusieurs communautés de pêche en Afrique. Les fours améliorés ont été vulgarisés par diverses agences de développement, dont la Fao et parmi les types de fours améliorés pour le fumage de poisson, on relève le four Chorkor, le four Altona et le four Parpaing (ou banda amélioré). Le Chorkor est le fruit de recherche entre la Fao et l’Institut de recherche alimentaire au Ghana (Fri). Il a été introduit en 1968 dans un petit village du nom de Chorkor situé à quelques dizaines de kilomètres d’Accra au Ghana, où le fumage de poisson est particulièrement développé.
La Fao a ensuite diffusé ce fumoir moderne à partir de 1987 en vue d’améliorer la qualité du fumage du poisson, réduire les pertes au niveau des débarcadères et améliorer les conditions lors de l’opération de fumage. Le four Chorkor est surtout destiné au fumage mais il est aussi utilisé pour le stockage du poisson fumé.
En ce qui concerne le Four Altona, inspiré du modèle des anciens fours utilisés en Europe, il a été introduit par la Fao dans le cadre de son Programme de coopération technique en République du Burundi et demande un investissement de base important. Sa conception est de type semi-industriel, la chambre de combustion est séparée de la chambre de fumage. Les parois en tôle ondulée peuvent être remplacés par des murs en briques, des panneaux de bois ou des plaques en métal lisse. Et tout comme le Chorkor, il sert également au stockage.
Quant aux fours banda amélioré et Parpaing, ils sont nés des insuffisances (rendement et praticabilité) observées au niveau des fours Chorkor et Altona. Au cours des dernières décennies, ils sont le plus souvent rencontrés au Sénégal et procurent un meilleur rendement et une meilleure efficacité énergétique.
Mais parmi les fours améliorés développés, les plus populaires sont le Parpaing et le Chorkor. Au Bénin, l’Ong Jeunes Volontaires pour l’Environnement vulgarise les fours améliorés Parpaing en vue d’autonomiser les femmes fumeuses de poisson.
Il faut souligner que récemment, la Fao a promu des fours améliorés du nom de « Thiaroye » au profit des fumeuses dans le département de l’Ouémé au Bénin. Ces fours sont dotés d’un système d’épuration de la fumée qui élimine considérablement le dépôt des hydrocarbures aromatiques polycycliques sur les poissons et réduisent de façon importante la fumée à laquelle sont exposées les femmes. C’est dire que les femmes finiront par s’adapter à l’usage des fours améliorés en vue de la protection de l’environnement et surtout de l’atteinte des Objectifs de développement durable.

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