Escargot dans l’assiette : entre richesse nutritionnelle et précautions

Une source de protéines et de minéraux

La chair d’escargot se distingue par sa teneur en protéines, indispensables à la croissance, à l’entretien des muscles et au renouvellement des tissus. Selon les espèces, sa composition varie. Certaines études sur les escargots terrestres comestibles indiquent une teneur en protéines comparable à celle de plusieurs viandes couramment consommées.

Pour le Dr Serge Patrick Zinvoédo, l’intérêt de cet aliment réside notamment dans son apport en protéines. « L’escargot fait partie des mollusques et contient beaucoup de protéines qui favorisent la croissance des muscles. Donc, c’est bon pour les sportifs et ceux qui sont en déficit musculaire », explique le nutritionniste et diététicien. Ces protéines participent à l’entretien de la masse musculaire et au renouvellement des tissus.

La chair d’escargot contient également des minéraux, notamment du fer, du zinc, du magnésium et du calcium, en proportions variables selon l’espèce. Le fer contribue à la formation de l’hémoglobine, qui transporte l’oxygène dans le sang. Le zinc participe au fonctionnement du système immunitaire et à la cicatrisation, tandis que le magnésium intervient dans plusieurs fonctions de l’organisme.

Le spécialiste évoque également la présence de vitamines. « Il est riche en vitamine A, en vitamine B, en vitamine D, très importantes pour les enfants et les personnes âgées », affirme-t-il.

Autre caractéristique intéressante : la chair de nombreuses espèces d’escargots est relativement pauvre en matières grasses. Elle peut ainsi diversifier les sources de protéines dans une alimentation équilibrée. Toutefois, la sauce, l’huile et les autres ingrédients utilisés influencent également la valeur nutritionnelle du plat.

Des précautions à prendre dans l’assiette

Si l’escargot présente des qualités nutritionnelles intéressantes, sa préparation et les conditions de sa consommation méritent une attention particulière.

Au Bénin, il est notamment apprécié avec l’atassi, un mélange de riz et de haricots, parfois accompagné d’escargots frits. Le Dr Zinvoédo prévient contre ce qu’il considère comme de mauvaises associations alimentaires. « Il faut faire attention aux mauvaises combinaisons qui ne sont pas du tout bonnes pour la santé », déclare-t-il.

Il recommande également de surveiller les quantités consommées. Selon ses explications, une mauvaise association alimentaire avec l’escargot frit pourrait augmenter le taux de créatinine et favoriser une insuffisance rénale. La créatinine est un déchet issu notamment du métabolisme musculaire, dont le dosage sanguin contribue à l’évaluation de la fonction rénale.

La préparation de l’escargot constitue un autre point de vigilance. Le nutritionniste cite notamment le persil, le céleri, le poivron rouge, le fenouil, l’ail et l’oignon parmi les ingrédients à utiliser pour relever sa préparation. Selon lui, ces ingrédients peuvent contribuer à varier les saveurs, à éliminer les excès de protéines dans le sang ou à prévenir les maladies rénales.

Par ailleurs, des escargots provenant de milieux insalubres peuvent être exposés à des bactéries, à des parasites ou à des contaminants. Il est donc essentiel de nettoyer soigneusement ce mollusque gastéropode, de le débarrasser de son caractère gluant et de le cuire suffisamment. Une cuisson complète réduit les risques microbiologiques.

L’escargot mérite ainsi sa place dans la diversité alimentaire. Apprécié pour sa saveur et intéressant pour son apport en protéines, il peut contribuer à une alimentation équilibrée, à condition de respecter les règles d’hygiène et de varier les accompagnements.