Transformation des produits agroalimentaires: L’hygiène impacte fortement la qualité des aliments

L’activité de transformation des produits agroalimentaires devient de plus en plus intense dans les communes du Bénin. Divers produits locaux sont ainsi transformés et vendus sur le marché. Lait en fromage, jus de poudre de baobab, jus de tamarin, transformation de mangue en jus, chips à base de riz et du fonio, croquette de gingembre, croquette de fagara (Xanthoxylum fagara), purée de tomate, jus de l’amande de cajou... La liste des produits locaux transformés n’est pas exhaustive. La question de l’hygiène sur les lieux de transformation est capitale. Elle renforce la qualité des produits soumis à la consommation de la grande masse et s’entend comme un ensemble de règles qui, appliquées rigoureusement, permettent à tout un chacun de se restaurer en toute sécurité. Ainsi, il faut se laver les mains avant et après chaque manipulation, entretenir la propreté des surfaces en contact avec la nourriture, respecter la chaîne du froid et la chaîne du chaud, veiller à appliquer les bonnes températures de conservation, inspecter la date limite d’utilisation avant consommation.

Les unités de transformation doivent assurer la propreté des étals et plans de travail, sans accumulation de déchets, d'eau stagnante ou de poussière. En ce qui concerne la gestion des déchets, les poubelles doivent être fermées ou éloignées de la zone d'exposition des aliments. L'absence de mouches, de rongeurs et d'insectes autour des denrées est un indicateur clé de bonnes pratiques. Ces nuisibles doivent être éloignés des lieux de transformation des produits agroalimentaires. Les consommateurs peuvent, selon le cas, faire un contrôle visuel et olfactif des produits. Il porte sur l’aspect du produit à acheter. Par exemple, la viande fraîche doit présenter une couleur vive et non grisâtre ou terne. Les légumes et fruits doivent être fermes, sans meurtrissures excessives ni moisissures.

Les consommateurs peuvent se fier à leur odorat et savoir aussi qu’un produit frais dégage une odeur naturelle. Une odeur aigre, rance, ou excessivement piquante est un signe de décomposition du produit. L’emballage des produits locaux transformés, est hermétique, intact et propre. Aussi, est-il nécessaire de savoir que les vendeurs et producteurs doivent faire preuve d'une bonne hygiène corporelle : vêtements propres, cheveux attachés, mains propres et ongles coupés. L’autre principe conseillé aux consommateurs est de s’assurer que le vendeur ne manipule pas la nourriture et l'argent liquide avec la même main, sans protection (gants ou sachets en plastique). Tous les produits nécessitant d'être réfrigérés doivent être stockés dans des congélateurs ou réfrigérateurs en état de marche, ou sur un lit de glace propre. Les aliments vendus chauds, quant à eux, sont maintenus à une température suffisamment élevée (généralement au-dessus de 60 °C) et protégés des postillons ou de la poussière. Les spécialistes de la nutrition renseignent que l’hygiène des produits alimentaires locaux repose sur l'observation de l'environnement de vente, de l'état du produit et du respect des normes élémentaires de manipulation.