La cuisine chinoise: Un neuvième art où la médecine rencontre la gastronomie

Des ruelles de Chengdu aux tables étoilées de Shanghai, des dim sum de Canton aux nouilles tirées à la main du Shaanxi, la cuisine chinoise est à la fois infiniment diverse et profondément unifiée par des principes communs. Chaque plat raconte une région, une saison, un équilibre à retrouver.

Pour Mingming Yon, professeure de français et directrice du Centre de recherche sur la communication des pays francophones, comprendre la gastronomie chinoise, c’est d’abord en saisir la profondeur. « La cuisine chinoise fait appel à tous les sens et chaque plat répond à une tradition », a-t-elle expliqué à un groupe de journalistes africains en visite en Chine, lors d’une conférence à Renmin University of China. Pour les grands chefs chinois, un plat réussi doit satisfaire presque tous les sens, la vue, l’odorat, le toucher, l’ouïe et le goût. Dans la cuisine chinoise, la couleur, la disposition, le contraste ont un sens. Un plat de porc aigre-doux doit être brillant. Un canard laqué doit avoir une peau ambrée et tendue. C’est ainsi que la vue prend toute son importance. Une illustration de l’odorat, c’est le wok hei, cette odeur de fumée légèrement caramélisée que seul un wok porté à très haute température peut donner. Le toucher s’illustre par la texture. Croquant, fondant, glissant, élastique. Un bon plat mêle souvent 2 à 3 textures. C’est l’exemple des raviolis, avec la peau fine. Le goût est régi par les cinq saveurs fondamentales. L’art du chef est de les faire dialoguer sans qu’aucune ne domine. C’est sans oublier l’ouïe : le bruit de l’huile qui grésille, le croustillant d’un beignet.

Tel un calligraphe qui dessine des lettres de façon harmonieuse ou un peintre qui reproduit un paysage avec soin, un chef chinois agence les ingrédients. Il cherche la mesure et le juste équilibre : l’acide relève le gras, le sucré adoucit le piment. Aucune saveur ne doit écraser l’autre. La force de la cuisine chinoise est de ne jamais séparer le plaisir du sens.

La cuisine et la médecine, même racine

« Je ne sais pas comment l’expliquer, mais je me suis senti si bien après ce bon plat chinois de la cuisine du Sichuan que j’ai dormi léger », confie Ahmad Béni, journaliste gabonais, séjournant en Chine. Et comme pour l’expliquer, la professeure Mingming Yon rappelle cette idée qui remonte aux textes classiques comme le Huangdi Neijing, traité de médecine de plus de 2000 ans : « En Chine, on dit que la médecine et l’alimentation ont la même origine (Yi tong yu shi) ». Loin d’opposer plaisir et santé, la gastronomie chinoise les associe. Chaque ingrédient possède une « nature » : chaude, froide, tiède ou neutre. Chaque saveur, acide, amer, sucré, épicé, salé, correspond à un organe. Le travail du cuisinier comme du praticien est donc de rétablir l’équilibre. C’est pourquoi en hiver, on propose une soupe de poulet au ginseng pour tonifier le yang. En été, on privilégie le concombre ou la pastèque pour chasser la chaleur. Le gingembre chasse l’humidité, les champignons noirs nourrissent le sang. Tout vise à préserver la fonction de l’aliment. « Bien manger, manger équilibré, c’est déjà prévenir et se soigner », soutient la professeure Mingming Yon. Elle évoque un ancien proverbe chinois : « Le peuple considère la nourriture comme sa première nécessité (Min yi shi wei tian) ». La notion de « food as medicine », trouve ainsi un ancrage particulier en Chine. Comme le disait un maître cuisinier de Canton : « Un bon cuisinier est à moitié médecin ».

Huit traditions culinaires distinctes, trois principes communs

Les gastronomes chinois reconnaissent traditionnellement huit grandes cuisines régionales, les Ba Da Cai Xi. Chacune reflète son terroir, son histoire et son climat. La Cuisine du Sichuan est, sans doute, la plus célèbre. Elle est construite autour du mala : l’alliance du piment et du poivre du Sichuan qui procure un engourdissement caractéristique. En guise de plats emblématiques, on peut citer le hotpot, le poulet Kung Pao, le tofu mapo. Dans un vlog intitulé « Saveur du Sichuan – Mianyang au bout de la langue », la professeure Mingming Yon a su décrypter la saveur exceptionnelle du Sichuan auprès du public francophone. La Cuisine cantonaise, venue du Guangdong, est tout autant populaire. Elle mélange fraîcheur, légèreté et respect du produit. C’est la patrie des dim sum, du porc char siu et des sautés rapides au wok. La Cuisine du Shandong est la plus ancienne. Elle privilégie les bouillons clairs, les cuissons à la vapeur et les produits de la mer. Beaucoup de vinaigre et d’oignons verts. Elégante et légèrement sucrée, la Cuisine du Jiangsu est très soucieuse de la présentation. Le porc Dongpo, le canard de Nanjing en sont quelques spécialités. Fraîche et pas grasse, la Cuisine du Zhejiang utilise beaucoup de bambou, de poissons de lac et d’alcool de riz pour parfumer. Connue pour ses soupes et ses fruits de mer, la Cuisine du Fujian travaille beaucoup le umami avec des sauces de poisson et des champignons. La Cuisine du Hunan est proche de celle du Sichuan mais plus brute. Ici le piment est sec et direct, sans l’engourdissement du poivre, avec une forte présence de viandes fumées. Enfin la Cuisine de l’Anhui est rustique, à base de produits de montagne et d’herbes sauvages et se caractérise par une cuisson lente en cocotte. Ces huit cuisines montrent que la Chine est une industrie culinaire. Derrière chaque spécialité, il y a une histoire, une mémoire et un mode de vie. A ces huit s’ajoutent les cuisines des minorités : tibétaine, ouïghoure avec ses brochettes et son pain naan, mongole avec l’agneau. Et les cuisines d’outre-mer : chinoise-américaine, chinoise-africaine, qui réinventent les codes.

Au-delà  de cette diversité culinaire, trois principes structurent presque tous les repas : l’équilibre, le partage et le respect des saisons. S’agissant de l’équilibre yin-yang, on associe des aliments « froids » comme le concombre à des aliments « chauds » comme l’agneau. Un repas trop épicé sera compensé par une soupe douce. En ce qui concerne le partage, les plats sont généralement servis au centre. Chacun pioche avec ses baguettes. Le repas est un acte social avant d’être nutritionnel. Pour ce qui est du respect des saisons, les menus changent avec le calendrier lunaire. Les légumes de printemps, les fruits de l’été, les racines de l’hiver… Cette saisonnalité renforce le lien à la terre et à la santé.

Entre tradition et mondialisation

« Je prends du plaisir à découvrir la cuisine chinoise. Il y a une énorme variété de plats. En parcourant les restaurants, je découvre certaines spécialités assez populaires dans mon pays, surtout la cuisine cantonaise », témoigne Olivia Edouard, journaliste mauricienne, en séjour en Chine.

Au contact des autres traditions culinaires, la cuisine chinoise reste en effet originale. Le pays s’ouvre toutefois, avec délicatesse, à la modernité. A l’intérieur du pays, une nouvelle génération de chefs formés en Europe expérimente des techniques modernes. Ils refaçonnent le canard laqué, fermentent le tofu, travaillent le thé comme un vin. Des restaurants comme Ultraviolet à Shanghai, qui a fermé en mars 2025, ou Jing à Pékin, se sont illustrés dans les classements mondiaux. A l’extérieur, la cuisine chinoise est la plus répandue au monde. Au Bénin, dans plusieurs quartiers comme à Cadjèhoun à Cotonou, l’on retrouve des restaurants chinois. Il en est de même dans plusieurs pays d’Afrique, en Europe et aux Etats-Unis. Mais elle souffre parfois de clichés : rouleaux de printemps industriels, sauces trop sucrées. La tendance actuelle est à l’authenticité. Les restaurants régionaux se multiplient à Londres, Paris, New York… On découvre le tanghulu glacé, les nouilles biang biang… Parallèlement, les enjeux de santé publique et de durabilité s’invitent : réduction du sel, huiles plus légères, traçabilité des produits. Le principe ancestral « manger équilibré pour se soigner » trouve un écho nouveau dans les préoccupations contemporaines.

Vieille de 5000 ans, la cuisine chinoise demeure originale, évoluant dans un équilibre mesuré entre tradition et modernité. Elle garde son exigence et rappelle à chaque bouchée ce proverbe qui ouvre tous les repas en Chine : la nourriture est la première nécessité. Et peut-être aussi le plus ancien remède !